Tarfufo nero-Bianco

l tartufo è il frutto della terra più prezioso e raro. Principe della cucina fin dall'antichità grazie alle sue straordinarie qualità organolettiche, è un fungo ipogeo a forma di tubero (genere Tuber, famiglia delle Tuberaceae, classe degli Ascomiceti) e cresce spontaneamente in prossimità delle radici di piante forestali come la quercia, il leccio, il pioppo, il tiglio, il salice, il nocciolo, il carpino e la roverella, con le quali stabilisce un rapporto simbiotico.Costituito da una massa carnosa detta gleba (di colore variabile dal nero al rosa fino al marrone, con striature che delimitano gli alveoli nei quali sono presenti gli aschi, cellule contenenti da una a sei ascospore di piccolissime imensioni, che vanno dai 14 agli 80 micron) e da un involucro corticale chiamato peridio (dalla superficie liscia,tubercolata o verrucosa di colore bianco, giallo, rossastro, bruno o nero), è formato da un'alta percentuale di acqua, fibre e sali minerali, che assorbe dal terreno attraverso le radici della pianta con cui vive in simbiosi.Il ciclo biologico del tartufo si svolge in tre fasi: fase vegetativa, fase simbiotica e fase di ruttificazione. La fase vegetativa inizia dalla liberazione nel terreno di spore maturate nella gleba, che germinano formando un corpo vegetativo, il micelio, costituito da filamenti, le ife. Questi filamenti, nella fase simbiotica, si uniscono .alle radici della pianta ospite dando origine alla ectomicorriza. Durante la fase di fruttificazione, che per il tartufo nero pregiato può superare anche gli otto mesi, le ife si addensano fino a formare il corpo fruttifero del tartufo, detto carpoforo, che continua il suo sviluppo in maniera autonoma mediante l'assorbimento di nutrienti dal terreno. Il tartufo può raggiungere
varie grandezze, fino a superare il chilogrammo di peso. Normalmente nasce a circa 10-20 centimetri di profondità, ma alcune volte può
svilupparsi anche a 70-80 centimetri. Ad influenzare il colore esterno, il sapore e il profumo sono il grado di maturazione, l'epoca della raccolta e la specie di pianta sotto cui nasce. E' noto infatti che vicino alla quercia i tartufi hanno un profumo più intenso, mentre vicino al tiglio sono più chiari ed aromatici. Il tipo di terreno è invece determinante per la forma: in quello soffice il tartufo si presenta liscio e ben conformato, mentre in quello impatto ed argilloso esso tende ad essere più nodoso e irregolare.
Il tartufo è classificato in diverse specie destinate al consumo